Previniendo las caries.

Articulo de Stephan Guyenet - Preventing tooth decay adaptado por Xabier Ipiña y Jon de la Vega

Hoy presentamos al doctor Sir Edward Mellanby, el descubridor de la vitamina D. Él y su mujer, la Dra. May Mellanby, identificaron los factores en la dieta que controlan la formación y reparación de los huesos y los dientes. También determinó la causa del raquitismo (deficiencia de vitamina D) y el papel del ácido fitico en la absorción de las sales minerales. Comenzó a investigar estos temas en 1910 y siguió con ello hasta la década de los 40.

Sus descubrimientos en el campo de la formación de los huesos y los dientes son de gran trascendencia, sorprendentemente simples y la mayor parte son cosas que han caído en el olvido.

Recuerdo como de pequeño me llevaron al dentista y me dijo que tenía los dientes sanos. Yo le respondí que comía como es debido y evitaba los dulces en la medida de lo posible. Sin embargo, me contestó que si yo tenía los dientes bien no era por mi dieta, sino por mis genes. En su momento no le creí demasiado, pero ahora me doy cuenta que ese señor no tenía ni idea de lo que hablaba.

La estructura de los dientes (principalmente el esmalte) se forma en la fase del crecimiento de una persona. Aquellos dientes que se hayan podido formar bien, son resistentes a las caries, mientras que aquellos que no hayan tenido tanta suerte serán propensos a ese mal. Los Dres. Mellanby demostraron que los defectos del esmalte y las caries estaban directamente relacionados a través de en un estudio hecho con niños británicos. En la gráfica a continuación se representan los datos recopilados de un montón de estudios en el libro Nutrition and Disease - 1934 . “Hypoplastic” (hipoplástico) se refiere al esmalte que se forma con defectos a nivel microscópico.

El gráfico es un poco raro, así que no te preocupes si no te aclaras con él. Si te fijas en la barra azul, que representa a los niños que tienen los dientes bien formados, verás que el 77% de ellos no tienen ninguna caries y que sólo un 7,5% tienen muchas (el “3” en el eje X). Si te fijas en la barra verde, que representan a los niños con la peor estructura dental, verás que sólo un 6% de los niños no tienen caries, mientras que el 74% tienen muchas caries. Como puede verse, la estructura del esmalte es FUNDAMENTAL a la hora de determinar la propensión a las caries.

¿Y qué es lo que determina la estructura del esmalte durante el crecimiento? Los Dres. Mellanby identificaron tres factores dominantes:

  1. El contenido de minerales en la dieta.
  2. El contenido de vitaminas solubles en grasa de la dieta, sobre todo la vitamina D.
  3. La absorción de sales minerales, determinada en gran parte por el contenido de ácido fitico de la dieta.

Los huesos y los dientes son un entramado de proteínas mineralizadas, en el que la vitamina D influencia su calidad. Para que el entramado se pueda mineralizar, tiene que haber suficientes sales minerales en la dieta, sobre todo calcio y fósforo (ver Zoom al esmalte de un diente). La vitamina D permite que el sistema digestivo absorba las sales, pero sólo si no están ligadas al ácido fitico, que es un “antinutriente” que se encuentra en las semillas sin fermentar, como los cereales. El proceso depende de obtener minerales (que la dieta tenga suficientes sales minerales y bajo contenido de ácido fitico) y colocarlos en el sitio adecuado (a través vitaminas solubles en grasa como D y K2).

Una formación adecuada de dientes y huesos sólo se da si la dieta tiene suficientes sales minerales, vitaminas solubles en grasa y bajo contenido de ácido fitico. Los Dres. Mellanby hicieron experimentos con perros, que son un buen modelo de formación de los dientes en los humanos por algo que explicaré después. Del libro Nutrition and Disease:

De este modo, si a los cachorros en crecimiento se los alimenta con leche desnatada con cereales, carne limpia sin grasa, zumo de naranja y levadura (es decir, una dieta con un valor energético adecuado y cantidades suficientes de proteínas, hidratos de carbono, vitaminas B y C, y sales), dará lugar a dientes con defectos en su formación. Si se añade una fuente rica en vitamina D, como el aceite de hígado de bacalao o las yemas de huevo, se mejorará de forma notable la estructura dental, mientras que si se añade aceite de oliva, por ejemplo,… los dientes quedan en condiciones similares a la dieta básica… Si en situación de deficiencia de vitamina D se añade más cereales a la dieta o si se sustituye la harina refinada por germen de trigo o la avena por harina, siendo el germen y la avena ricos en ácido fitico, la estructura de los dientes será aún peor. Si se incrementa el aporte de calcio, aunque sea en estas condiciones, se mejora la calcificación de los dientes.

Como otros investigadores no pudieron reproducir los resultados de Mellanby en experimentos con ratas, al principio se refutaron sus conclusiones. Lo que sucede es que las ratas producen una enzima llamada fitasa en su intestino delgado que permite degradar el ácido fitico por lo que pueden obtener sales minerales de los cereales sin fermentar mejor que los perros.

Los seres humanos también producen esta enzima, pero a niveles tan bajos que apenas tiene efecto aparente. El intestino delgado de las ratas tiene 30 veces la actividad de fitasa que el de los humanos, confirmando la hipótesis de que no estamos adaptados para comer cereales. Los humanos tenemos aproximadamente la misma producción de fitasa intestinal que los perros, por que los experimentos y conclusiones de Mellanby son correctos.

¿Y una persona con el esmalte ya desarrollado puede hacer algo para evitar las caries? Los Dres. Mellanby demostraron, en este caso con humanos, que no sólo es posible evitar las caries con una dieta adecuada, sino que se pueden curar. El Dr. Weston Price hizo algo parecido para curar las caries, hablaremos de todo ello en el próximo post en un par de días.