El nivel de equilibrio de las grasas en el cuerpo humano - Parte III: Dieta como la causa de la obesidad

Este artículo es la tercera parte de una serie de 4 artículos publicados por Stephan Guyenet que estamos traduciendo. Puedes encontrar la primera parte aquí y la segunda parte aquí

¿Qué ha provocado el cambio del nivel de equilibrio de las grasas?

Hay dos criterios con los que podemos centrar la búsqueda de las causas del incremento de la obesidad en la era moderna:

  1. Tiene que ser algo nuevo en nuestro entorno.
  2. Tiene que causar resistencia a la leptina o modificar el nivel de equilibrio de alguna forma.

Aunque soy de los que creen que el ejercicio es fundamental para una vida sana, la falta de actividad física no es la única explicación posible para el incremento de la masa grasa en los países avanzados. He escrito sobre ello en este artículo y en este otro. Es posible encontrar otras causas relacionadas con la obesidad como los contaminantes industriales, la falta de sueño y el estrés; pero creo que la causa principal es la dieta. Cuando te estás metiendo una botella de 2 litros de Coca Cola, lo último que deberia preocupar es el bisfenol-A, te lo aseguro.

En la segunda parte he descrito dos mecanismos por los cuales se puede elevar el nivel de equilibrio de las grasas en el cuerpo humano a partir de la resistencia a la leptina: la inflamación del hipotálamo y la disminución del flujo de leptina al cerebro debido a un exceso de triglicéridos. Después de leer un poco más sobre ello y comentarlo con mi mentor, he decidido que la hipótesis de los triglicéridos está un poco sujeta con pinzas 1. Aún así, esto es consistente con las siguientes observaciones:

  • Los fibratos que reducen el nivel de triglicéridos también pueden ayudar a bajar masa grasa en roedores y humanos.
  • Las dietas bajas en hidratos de carbono son efectivas tanto para perder grasas como para reducir el nivel de triglicéridos.
  • La fructosa puede provocar resistencia a la leptina en los roedores, lo que hace que suban los triglicéridos (1).
  • El aceite de pescado reduce los triglicéridos. Algunos de los estudios realizados han demostrado que dicho aceite ayuda a perder grasas (2).

En una serie de estudios en animales sobre obesidad inducida se ha observado la inflamación del hipotálamo, que iba acompañada de la resistencia a la leptina. Estoy seguro que también se da en los seres humanos, aunque los factores de la dieta que la provocan puedan ser distintos. El hipotálamo es el foco de acción de la leptina para regular la masa grasa (3) hasta el punto que, si se evita la inflamación en el cerebro, se previene a su vez la resistencia a la leptina y, por tanto, la obesidad en los ratones sometidos a la dieta mencionada (3.1). Se está investigando el hipotálamo, precisamente, porque se cree que es centro de todo el sistema.

El papel de la salud del aparato digestivo

¿Qué provoca la inflamación del hipotálamo? Existen varias hipótesis al respecto; una de las más interesantes es que un aumento en la permeabilidad intestinal permite el paso de sustancias inflamatorias al flujo sanguíneo, irritando una serie de tejidos, entre los que está el hipotálamo.

La investigación mas avanzada en este tema está dirigida por el grupo de Dr. Remy Burcelin. Han demostrado que las dietas ricas en grasas provocan la obesidad en los ratones y que también incrementan el nivel de los lipopolisacáridos (LPS) en la sangre, que es una sustancia inflamatoria. Los LPS presentes en el intestino por la presencia de bacterias gram negativas son uno de los factores que activa el sistema inmunológico en caso de infección. Si se eliminan dichas bacterias con antibióticos, se evitan los efectos nocivos de las dietas ricas en grasa en los ratones.

También se observó que si administraban LPS a ratones alimentados con una dieta baja en grasas, les provocaba la obesidad y la resistencia a la insulina, del mismo modo que a los que se alimentó con una dieta rica en grasas (4). Es más, si se añadía un 10% de oligofructosa a la dieta rica en grasas se evitaba el aumento de permeabilidad en el intestino y con ello también, en gran medida, el incremento de grasa y la resistencia a la insulina derivadas de la alimentación recibida (5). La oligofructosa sirve de alimento para las bacterias benignas del intestino y termina en el colon convertida en butirato y en otros ácidos grasos de cadena corta, lo que hace que se reduzca la permeabilidad intestinal a toxinas como los LPS, siendo de interés particular para nosotros ya que los suplementos de oligofructosa ayudan a perder grasas en el cuerpo humano (6).

En un estudio más reciente se ha llegado a la conclusión de que los niveles de LPS en la sangre están relacionados con la grasa corporal, con niveles altos de colesterol y triglicéridos, y con la resistencia a la insulina en los seres humanos (7). Sin embargo, en otro estudio no se obtuvo los mismos resultados (8). Esta discrepancia puede ser debida a que los LPS no son el único agente inflamatorio que atraviesa el intestino, puede haber otras sustancias que la causen. De hecho, cualquier elemento extraño en la sangre puede ser el causante de la inflamación.

En conjunto, creo que las disfunciones intestinales son un elemento fundamental en la obesidad y en otros desórdenes del metabolismo. El déficit de fibra y micronutrientes en la alimentación, así como el exceso de sustancias que irritan el intestino como el gluten, el crecimiento anómalo de las bacterias debido a los hidratos de carbono refinados (sobre todo azúcar) y el desequilibrio de los ácidos omega-6 y omega-3 pueden ser producir anomalías en la flora intestinal y, por tanto, el incremento de la permeabilidad.

El papel de los ácidos grasos y los micronutrientes

Cuando me encuentro una con una enfermedad relacionada con la inflamación, lo primero que me pasa por la cabeza es el equilibrio de omega-6 y omega-3. La dieta occidental actual tiende a un exceso de omega-6, que son precursores de determinadas sustancias muy inflamatorias (y también a algunas antiinflamatorias). En cantidades adecuadas son fundamentales para la salud, pero es preciso que estén equilibrados con los omega-3 para evitar respuestas inflamatorias desmesuradas y sin control. Se ha observado en modelos animales que un déficit de omega-3 ayuda a ganar grasas y a provocar la resistencia a la insulina, del mismo modo que con las dietas ricas en grasas.(9, 10, 11)

De hecho, en muchas publicaciones donde afirman que “las grasas saturadas causan esto o lo otro en roedores”, se refieren en realidad a una insuficiencia de omega-3. Las “grasas saturadas” que se usan en los experimentos de dietas ricas en grasa se obtienen de la ganadería intensiva2 y apenas contienen omega-3. Si se añade un poco resulta que ya no tienen los problemas metabólicos que tenían antes y son mejores incluso que los aceites de semilla hasta en los roedores (12,13).

Otro de los agentes que creo que está relacionado es el déficit de micronutrientes. Unos niveles de vitaminas y sales minerales inadecuados contribuyen a la inflamación y al incremento de peso. Las deficiencias en varias vitaminas y minerales es algo bastante típico en gente obesa pero el problema es que no está muy claro si son estas insuficiencias las causantes de la obesidad o es al revés. Los peores alimentos en este sentido son los carbohidratos y aceites refinados ya que no tienen apenas micronutrientes.

La vitamina D es particularmente importante en las respuestas inmunológicas (en las que se incluye la inflamación), y también parece que tiene cierta influencia obesidad. Los niveles de vitamina D están relacionados con la grasa corporal y la sensibilidad a la insulina en humanos (14, 15, 16). Es más, las diferencias en el gen receptor de la vitamina D están vinculadas a la masa grasa en el cuerpo (17, 18) y en función de la cantidad de esta vitamina consumida se puede predecir el aumento de grasa (19).

Abandonando el círculo vicioso

Creo que nos hemos alejado mucho de nuestro nicho ecológico y que por ello, nuestra salud sale perjudicada. Un ejemplo claro de ello es el aumento de la obesidad. Hay muchos factores que intervienen en ello, pero creo que la dieta es el más importante. Tenemos una dieta rica en hidratos de carbono refinados y en aceites industriales ricos en omega-6, productos que destacan por sus pocos nutrientes; a eso le añadimos la cantidad de sustancias que consumimos que causan la irritación del intestino, como el azúcar y el gluten y por último, la poca exposición al sol. El resultado es que ya no tenemos ni la digestión saludable, ni los niveles adecuados de micronutrientes que tenían nuestros antepasados. Creo que una de las consecuencias de todo esto es el desajuste del sistema que mantiene el nivel de equilibrio de las grasas, lo que ha resultado en un incremento de la grasa corporal en los países del Primer Mundo y en aquellos que consumen nuestros productos.

Sigue leyendo la cuarta y ultima parte del articulo.


  1. En caso de obesidad, se disminuye la concentración de leptina en el cerebro respecto a la leptina en sangre, pero dado que ésta es elevada en las personas obesas, la cantidad de leptina en el cerebro es parecida a la de una persona delgada. La leptina llega al cerebro mediante un sistema que se satura cuando el nivel de leptina en sangre llega a valores ligeramente por encima del nivel normal en personas delgadas. Por tanto, la diferencia de niveles de leptina en la gente obesa no implica necesariamente un fallo en el sistema de transporte, sino que éste está hasta los topes.

  2. La ganadería intensiva es la industrializada de alta producción, en la que los animales se crían en establos, en condiciones artificiales y se los ceba con alimentos enriquecidos. Luego tenemos la extensiva, que es la tradicional en la que se alimenta a los animales en pastos u otros productos naturales.