El nivel de equilibrio de las grasas en el cuerpo humano - Parte I

Este artículo es el primero de una serie de 4 publicados por Stephan Guyenet que vamos a ir publicando poco a poco.

Un kilo de grasa del cuerpo humano contiene unas 7.800 calorías. Más o menos vienen a ser 90 rebanadas de pan blanco así que si te comes una tostada de más cada día, en un mes ganarías algo menos de medio kilo de grasa. A la inversa, si comes una tostada de menos al día, bajarías tu peso en medio kilo, ¿parece logico, no? No estés tan seguro de ello.

¿Como es que el peso de la gente se mantiene más o menos estable durante grandes periodos cuando el simple hecho de ingerir un 5% más o menos de calorías debería subirlo o bajarlo de forma significativa? ¿Puede ser porque hacemos cálculos mentales tieniendo en cuenta el metabolismo basal y el ejercicio realizado para mantener un equilibrio entre la energía consumida y generada? Por supuesto que no. El cuerpo humano está dotado de un sistema endocrino sofisticado y son distintas regiones del cerebro las que hacen el cálculo de forma automatica. Los agentes principales en este proceso son la hormona leptina y el hipotálamo, aunque hay otros muchos factores que intervienen, como unos cuantos péptidos del estómago, la insulina y otra serie de regiones cerebrales.

Si el sistema funciona correctamente, igualará el consumo de energía al aporte realizado, asegurando que mantendremos la masa de grasa dentro de unos niveles estables y sanos. Los mecanismos de regulación que utiliza el cuerpo consisten en modificar los hábitos de alimentación, la sensación de saciedad e incluso el gasto de energía a través del movimiento y el calor corporal.

Si comes un poco más de lo normal, el sistema dirá “vamos a comer un poco menos la próxima vez y a quemar otro poco”. Es la razon por la que los animales en su hábitat natural se mantienen en su peso ideal, a menos que sea un caso de inanición. Sólo cuando realmente lo necesitan, como cuando se preparan para la hibernación, llegan los animales al sobrepeso.

Hace poco me encontré un estudio que ilustra perfectamente estos principios en los humanos: “La Respuesta Metabólica en Sujetos Sanos, con Déficit y Exceso de Peso, frente a la Sobrealimentación Experimental”, por el Dr. Erik O. Díaz y otros. Sometío a sujetos voluntarios, delgados y con un ligero sobrepeso, a un 50% de calorías adicionales a las que consumían en sus dietas normales, en condiciones controladas en las que los investigadores pudiesen garantizar la ingesta de comida. La composición de macronutrientes era de 12% de proteínas, un 42% de grasas y un 46% de carbohidratos.

Después de 6 semanas de estar sometidos a esta dieta, ambos tipos de sujetos ganaron una media de 4,6 kg de masa grasa y unos 3 kg de masa libre de grasa. Es lo que uno puede esperarse si el cuerpo hace todo lo posible para quemar el exceso de calorías y volver a los valores iniciales de masa grasa, se acelera el metabolismo y se incrementa la producción del calor corporal.

Terminada esta dieta, se permitió a los sujetos comer lo que quisiesen durante 6 semanas. Ambos grupos perdieron 2,8 kg de masa grasa (un 61% de lo que habían ganado) y 0,7 kg de masa libre de grasa (un 23% de lo ganado). En la gráfica a continuación se muestra los cambios en masa grasa de cada individuo que se sometió al estudio:

No estamos seguros de si hubieran perdido el resto de la masa grasa en las semanas siguientes, porque sólo les hicieron un seguimiento durante las 6 semanas posteriores a la dieta, pero sí daba la impresión de que estaban llegando a valores estables a niveles ligeramente superiores a su masa corporal inicial. Se puede observar, por tanto, que casi todos los sujetos “protegieron” su masa grasa inicial independientemente del valor que tuviese ésta. En otros estudios en los que se sometió a los sujetos a un déficit de calorías se obtuvo resultados similares: ya fuesen sujetos con déficit o exceso de peso, sus cuerpos tendían a sus valores iniciales una vez que se terminase la dieta. De esta forma se corrobora la teoría de que el cuerpo tiene un “nivel de equilibrio” que trata de conservar frente a cambios en cualquier sentido. Es una de las formas que tiene el cuerpo de mantener la homeostasis.

Vale, ¿y esto por qué nos incumbe?

Es importante porque nos da pistas muy importantes para comprender el funcionamiento de la obesidad en humanos. Teniendo en cuenta que estamos dotados de un sistema tan potente para mantener a raya la grasa, cuando nos salimos de los valores límite de forma significativa es síntoma de que algo no va bien con el mecanismo de control. Es decir, la obesidad es el resultado de un fallo en el sistema que regula el nivel de grasa en el cuerpo humano, porque si funcionase como debiera, no se hubiera llegado a esos niveles de grasa.

Cierto, ganamos peso porque ingerimos más calorías de las consumidas. Pero, ¿por qué estamos comiendo tantas calorias? Porque el sistema que tendría que estar manteniendo un nivel bajo de masa grasa ha pasado a conservar un nivel alto de masa. Por tanto, la solución no está únicamente en reducir el aporte de calorías, o en quemar más haciendo ejercicio, sino en volver a “ajustar” el nivel de masa grasa que tiene que mantener el sistema. De hecho, la reducción de calorías puede no ser una buena solución, porque el cuerpo va a seguir tratando de conservar un determinado nivel de masa, ya sea alto o bajo, estimulando la sensación de hambre y decelerando el metabolismo. Por eso, muchas dietas bajas en calorías y, básicamente todas las dietas, fallan a largo plazo. Es muy duro tener que pelear contra el hambre a diario.

Es hora de plantearse un par de cuestiones:

  1. ¿Cuál es la causa de que el sistema regulador trate de mantenerse a niveles altos de masa?
  2. ¿Es posible ajustar el nivel de equilibrio de masa? ¿Cómo?

Teniendo el cuenta el hecho de que los niveles nunca han sido tan altos en la historia de la humanidad (ver epidemia obesidad ) el cambio debe estar relacionado a factores que hayan cambiado en los ultimos años. De momento sólo podemos especular cuáles pueden ser estos factores ya que en humanos no han sido demostrados de forma científica y fiable. En las próximas 3 partes de este artículo trataremos de identificarlos.

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