Los almidones son cadenas de azucares (polisacaridos) que utilizan las plantas para almacenar energia. Se encuentran en carbohidratos como el trigo, patatas, arroz o legumbres y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.
Los almidones normalemnet estan constituidos por amilosa y amilopectina en distintos porcentajes dependiendo del tipo de almidon. Las amilopectinas componen entre 75% y el 100% de estos polisacaridos y son cadenas de azucares complejas y densas con ramificaciones como las de un árbol. El porcentaje restante son amilosas, que son cadenas lineales de glucosa mas simples.
imagen amilopectina y amilosa
Ambos tipos se digieren en el tracto gastrointestinal a traves de una enzima llamada amilasa que se genera en las glándulas salivares y en el páncreas. Los humanos producimos amilasa en cantidades comparado con otros animales lo que nos permite obtener suficiente energia de esta comida. La amilopectina se digiere de forma más eficiente que las amilosas que pueden llegar al colon sin digerir.
Se puede decir que la amilopectina es el “hidrato de carbono complejo” que tiene compone el 100% del almidon del trigo, que está estrechamente asociado al incremento que causa de los niveles de azúcar en sangre.
Pero no toda la amilopectina es igual: depende de su procedencia, diferenciándose en las ramificaciones de su estructura y, por tanto, en la accesibilidad que ofrece a la amilasa.
Las legumbres, como la alubias o lentejas, contienen amilopectina C, que es la más difícil de digerir. Sus fragmentos llegan al colon donde las bacterias se alimentan de ellos y el resultado son los gases que suelen producir ese tipo de comidas.
La amilopectina B se encuentra en los plátanos y las patatas y aunque se digiere más fácil que la C, todavía presenta cierta resistencia.
La más digerible es la amilopectina A, que es la que está presente en el trigo. Dado que la amilasa la digiere con gran facilidad, es la que más incrementa los niveles de azúcar en sangre. Por eso el trigo sube el azúcar más que los garbanzos, por ejemplo.
Por lo tanto, de todos los almidones Se puede hablar, por tanto, de un super-carbohidrato cuando hablamos de la amilopectina A: un hidrato de carbono fácilmente digerible que se convierte en azúcar de forma más eficiente que el resto de carbohidratos.
He tocado algunas cosas por:
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
Polímeros de azúcares = polisacárido. Todos los almidones, por lo visto, son polisacáridos de la glucosa, no sólo los del trigo. La diferencia debe ser el tipo de amilopectina presente en los mismos.